Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Galettes à la morue sèche

Cette recette est à base de morue salée et séchée. Depuis des siècles, bon nombre de collectivités du Canada atlantique ont leur propre version de la recette.

Origine : Lieu historique national des Îles-Canso
Région : Atlantique (Nouvelle-Écosse)
Époque : Traditionnel
Plat : Plats principaux

Dessin de pêcheurs de morue
© Parcs Canada

Les pêcheurs et les commerçants européens sont arrivés dans les îles de Canso de la Nouvelle-Écosse durant les années 1500. Ils ont construit des abris temporaires, des quais et des vigneaux, comme celui figurant dans la photo ci-dessus, le long du littoral pour profiter des stocks de morue abondants situés à proximité. Le poisson séché et salé était expédié vers les marchés en Europe, en Amérique et dans les Antilles en échange de biens de toutes sortes. À son apogée, la pêcherie de Canso produisait plus de cinq millions de poissons en une seule saison, et les travailleurs à terre, les pêcheurs, les soldats et les marchands vivaient et travaillaient côte à côte. Il ne fait nul doute que ces galettes de poisson étaient souvent servies dans les maisons de Canso de l’époque, fournissant l’énergie nécessaire aux hommes pour leur dure journée de labeur. Elles demeurent toujours un plat populaire dans la région.

Galettes à la morue sèche

Ingrédients :

• 1 oignon, haché
• 1 ou 2 c. à soupe | 15 à 30 ml de beurre, de lard ou de gras de porc (p. ex. gras de bacon)*
• 2 tasses | 500 ml de pommes de terre, cuites et en purée (nous avons utilisé des Yukon Gold)**
• 1 tasse | 250 ml de morue séchée, cuite et émiettée (ou filets congelés)***
• ¾ de c. à thé | 3,75 ml de sel
• ¾ de c. à thé | 3,75 ml de poivre noir moulu
• ½ tasse | 125 ml de farine pour le fleurage

Instructions :

• Faire sauter l’oignon haché dans le beurre ou le gras jusqu’à ce qu’il soit doré.
• Mettre la purée de pommes de terre dans un grand bol, puis ajouter le poisson et les oignons sautés. Saler, poivrer et mélanger.
• Former des boules avec le mélange et aplatir en galettes. Fariner les galettes et les faire frire dans le beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir immédiatement ou conserver dans un four chaud jusqu’au moment de servir.
  • * Le gras de porc recueilli après la cuisson donne habituellement les meilleurs résultats.
  • ** Si le mélange est trop humide, ajouter ½ tasse (125 g) de cubes de mie de pain ou de purée de pommes de terre (sans ingrédient ajouté).
  • *** Des restes de poisson frit ou bouilli peuvent également remplacer le poisson séché.

Crédits :

Recette testée par le chef Sean Edwards, Algonquin College School of Hospitality and Tourism