Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Le repas du dimanche de la famille Cantwell

Un repas copieux qui convient parfaitement à une fraîche soirée d’automne ou d’hiver.

Origine : Lieu historique national du Phare-de-Cap-Spear
Région : Atlantique (Terre-Neuve-et-Labrador)
Époque : Du 20^e siècle jusqu’à présent
Plat : Plats principaux

Depuis 1836, le phare du Cap Spear est une importante aide à la navigation pour les navires se déplaçant le long de la côte est de Terre-Neuve. Pendant une bonne partie de son histoire, une seule famille, les Cantwell, a participé à l’entretien du phare. Gerry Cantwell a grandi à Cap Spear et a été le dernier membre de la famille Cantwell à s’occuper du phare avant son automatisation. Gerry se rappelle que sa mère préparait cette recette durant sa jeunesse. « Je n’ai aucune durée de cuisson pour les recettes apprêtées par ma mère. Elle semblait savoir intuitivement quand un plat était prêt. Jusqu’en 1969, elle préparait la viande, les tartes, les gâteaux, les biscuits et, bien sûr, le pain maison, exclusivement dans le four à bois et à charbon en fonte noire Nafco Special. Aucun des six enfants de notre famille ne peut se rappeler un plat qui n’était pas cuit à point. À ce jour, je ne sais pas comment elle pouvait s’y prendre dans un four en fonte très chaud sans un mécanisme de minuterie ou une méthode mécanique pour régler la température. »

Le repas du dimanche de la famille Cantwell

Ingrédients :

• 2 lb | 1 kg de boeuf salé ou de « corned-beef »
• 2 lb | 1 kg de rôti de jambon frais (avec la peau et les os) ou de rôti de longe (désossé et avec le gras de couverture)
• 6 pommes de terre
• 6 carottes
• 6 petites rabioles
• 6 panais
• 1 chou de 500 g à 1 kg | de 1 à 2 lb
• 1 lb | 500 g de pois cassés jaunes qui ont trempé dans l’eau toute une nuit
• 2 c. à soupe | 30 ml de farine
• 2 c. à soupe | 30 ml de beurre ou de margarine
• Bouillon de boeuf ou de poulet - en quantité suffisante pour couvrir le boeuf et ajouter des légumes
• Sel et poivre

Instructions :

• Les légumes et le boeuf :
  • Dans une grande casserole, laisser tremper le boeuf salé dans de l’eau froide pendant une nuit (cette étape n’est pas nécessaire si vous utilisez du « corned-beef »). Le matin, changer l’eau puis faire chauffer sur le poêle à feu moyen. (Pour le « corned-beef », mettre dans une casserole et couvrir la viande avec le bouillon et cuire jusqu’à ce que celle-ci soit tendre). Amener à ébullition, couvrir et réduire le feu à moyen.
  • Égoutter les pois cassés puis les déposer dans un sac de coton. Fermer le sac lâchement pour permettre aux pois de prendre de l’expansion, puis suspendre le sac dans la casserole avec le boeuf salé. Laisser mijoter pendant 90 minutes. Il est également possible de cuire les pois dans une autre casserole avec un peu de mirepoix, une préparation à base de carottes, d’oignons et de céleris coupés en dés (environ 100 g [3½ oz] de chaque ingrédient). Une fois les pois cuits, les réduire en purée, ajouter le beurre et assaisonner.
  • Peler les rabioles et les couper en morceaux. Peler les carottes et les panais puis les couper en deux. Peler et laver les pommes de terre puis les déposer dans la casserole, avec les rabioles, les carottes et les panais. Laisser bouillir de 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Couper le chou grossièrement sans enlever le trognon afin que les morceaux du chou se tiennent. Déposer le chou dans la casserole, couvrir et laisser bouillir 15 minutes.
• Le rôti de porc :
  • Inciser le gras de couverture du rôti de porc sans atteindre la chair. Saler et poivrer les incisions. Déposer le rôti dans une rôtissoire, couvrir et cuire au four à 325 °F (165 °C). Calculer de 20 à 25 minutes de cuisson par livre (500 g). De 35 à 40 minutes avant de servir, découvrir la rôtissoire afin de faire dorer la peau du rôti. Faire en sorte que le rôti soit prêt 10 minutes avant les légumes. Une fois le rôti cuit, verser le jus de cuisson de la rôtissoire dans une casserole puis laisser reposer le rôti.
• La sauce :
  • Chauffer le jus de cuisson du rôti à feu moyen puis déglacer – racler la rôtissoire pour y détacher les morceaux de viande, puis ajouter du bouillon ou de l’eau pour obtenir 2 tasses de liquide. Dans une tasse ou un pot, mélanger doucement 2 ou 3 c. à soupe de farine avec de l’eau froide pour obtenir une pâte fluide. Incorporer peu à peu ce mélange de farine au jus de cuisson du rôti; remuer sans cesse pour épaissir la sauce et éviter la formation de grumeaux. Passer la sauce avant de servir. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Montage final :
  • Retirer le sac de pois de la casserole et verser son contenu dans un bol. Ajouter du beurre, poivrer légèrement et fouetter le tout avec une fourchette pour obtenir une texture onctueuse. À l’aide d’une cuillère à rainures, retirer les légumes et le boeuf de la casserole puis les disposer dans un plat de service ou dans des bols. Couper la viande finement et la placer dans un plat de service. Verser la sauce dans une saucière. Servir chaud.
• Fabrication du sac de cuisson :
  • Tailler un morceau de tissu d’étamine d’environ 10 pouces × 6 pouces (25 cm × 15 cm). Plier le morceau de tissu en deux, coudre les côtés puis retourner. Se servir d’une ficelle de cuisine ou de boucher pour fermer l’ouverture.

Crédits :

Recette testée par le chef Sean Edwards, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Inspiré d’une recette de Gerry Cantwell. Gerry a grandi à Cap Spear et a été le dernier membre de la famille Cantwell à s’occuper du phare.