Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Potage à la citrouille

Si l’on prend soin de ne pas briser l’écorce de la citrouille en enlevant la chair, on peut s’en servir comme soupière.

Origine : Lieu historique national Cartier-Brébeuf
Région : Québec
Époque : 18^e siècle
Plat : Soupes et entrées

Les premiers explorateurs, dont Jacques Cartier (figurant ci-dessus), confondent le melon d'origine européenne, et la citrouille (cucurbita), d'origine américaine. Celle-ci franchira vite l'Atlantique de sorte qu'au 17e siècle, citrouilles, courges et potirons sont bien connus en Europe. D'ailleurs, les auteurs des traités de cuisine du milieu du 17e siècle leur consacrent plusieurs recettes. Ainsi, Bonnefons dans ses Délices de la campagne, paru pour la première fois en 1654, leur réserve un chapitre entier. L'ursuline Marie de l'Incarnation, reprenant, en somme, les recettes européennes destinées au melon, en fait des potages, des conserves et des beignets.

Ce récit provient du livre Goûter à l’histoire : les origines de la gastronomie québécoise. Yvon Desloges et Marc Lafrance. Éditions de la Chenelière. Montréal 1989. Livre français-anglais. ISBN : 2-89310-028-7.

Potage à la citrouille

Ingrédients :

• 3 c. à soupe | 45 ml de beurre
• 1½ lb | 675 g de chair de citrouille, coupée en cubes
• ½ c. à thé | 2 ml de sel
• 4 clous de girofle
• ½ c. à thé | 2 ml de muscade
• 5 tasses | 1,2 litres d’eau
• ½ tasse | 125 ml de crème à fouetter (35 %)

Instructions :

• Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir les cubes de citrouille de 5 à 7 minutes après les avoir assaisonnés avec le sel, les clous de girofle et la muscade. Monter le feu, ajouter l’eau et amener à ébullition en remuant de temps en temps. Baisser le feu et laisser mijoter de 30 à 35 minutes à couvert. Laisser refroidir légèrement, puis réduire la citrouille en purée au mélangeur ou au robot.
• Faire chauffer la crème à feu moyen sans l’amener à ébullition. Incorporer à la crème quelques cuillerées de la citrouille. Ajouter tranquillement ce mélange au potage en fouettant, et faire chauffer à feu moyen pendant 10 minutes en remuant constamment.
• Servir le potage sur une tranche de pain épaisse.

Crédits :

Recette testée par le chef Scott Warrick, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette est adaptée du livre Goûter à l’histoire : les origines de la gastronomie québécoise. Yvon Desloges et Marc Lafrance. Éditions de la Chenelière. Montréal 1989. Livre français-anglais. ISBN : 2-89310-028-7. Les auteurs ont tiré cette recette du livre L'École des ragoûts (1700).