Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Morue fraîche grillée avec ragoût

Même si cette recette simple remonte au 17e siècle, les amateurs de poisson d’aujourd’hui s’en régaleront assurément!

Origine : Lieu historique national de Castle Hill
Région : Atlantique (Terre-Neuve-et-Labrador)
Époque : Avant le 18^e siècle
Plat : Plats principaux

Le principal ingrédient de cette recette – la morue – est la raison de la fondation de la colonie de pêche de Plaisance et, en définitive, de l’établissement du lieu historique national de Castle Hill. Au moment de la publication originale de cette recette française (1654), les pêcheurs français fréquentaient les riches lieux de pêche le long du littoral sud de Terre-Neuve (d’ailleurs aussi connue à cette époque sous le nom de « Terre Neuve ») et utilisaient la Grande plage pour sécher la morue. Castle Hill était occupé par des militaires français qui protégeaient la colonie, et la quantité de morue transformée et expédiée en France aux 17e et 18e siècles suggèrent que des repas semblables à celui-ci étaient préparés durant l’occupation française.

Morue fraîche grillée avec ragoût

Ingrédients :

• 1 lb | 500 g de filet de morue
• Clous de girofle pour piquer dans le poisson
• 1 gros oignon
• De 2 à 4 c. à soupe | de 30 à 60 ml de beurre ou d’huile d’olive
• 2 c. à soupe | 30 ml de persil frais ou 1 c. à soupe de persil séché
• 2 c. à thé | 10 ml de vinaigre de vin rouge
• ¼ de tasse | 60 ml de bouillon de poulet ou de légumes
• 1 c. à soupe | 15 ml de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe | 15 ml de câpres hachées finement (facultatif)

Instructions :

• Saler le filet de morue au goût et y piquer des clous de girofle. Déposer dans une plaque allant au four et faire cuire à 400 °F (200 °C) de 5 à 10 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
• Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à frire; ajouter le persil et l’oignon, et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter le vinaigre de vin, le bouillon et la moutarde de Dijon dans la poêle et laisser mijoter quelques minutes. Servir cette sauce avec le poisson. Garnir de câpres (facultatif).

Crédits :

Recette testée par le chef Sean Edwards, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette est adaptée d’une recette du livre Le cuisinier françois de La Varenne, publié en 1654.