Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Levain chef et crêpes au levain de la piste Chilkoot

Un levain chef traditionnel et des crêpes délicates

Origine : Lieu historique national de la Piste-Chilkoot
Région : Nord (Yukon)
Époque : Du 20^e siècle jusqu’à présent
Plat : Pains et crêpes

Photo de prospecteurs du Klondike grimpant dans le col Chilkoot
© Archives publiques du Canada C-28646

Le lieu historique national de la Piste-Chilkoot commémore la ruée vers l’or du Klondike de 1896 à 1899. Le pain et les crêpes au levain étaient couramment servis à cette époque et pendant d’autres ruées vers l’or dans l’ouest de l’Amérique du Nord. Vu que les prospecteurs vivaient en nomades, l’équipement de cuisson était très simple. En l’absence d’un bol à mélanger, on faisait souvent un puits dans la farine et on mélangeait la pâte à cuire directement dans le sac de farine.

Le levain chef était souvent préparé avec de la levure « sauvage ». Les prospecteurs commençaient en préparant un mélange de farine et d’eau – qui provenait parfois de la cuisson de pâtes alimentaires – et ils le laissaient à découvert pour qu’il soit inoculé avec des levures et des lactobacilles locaux. Vu que les levures locales différaient d’un endroit à l’autre, chaque levain chef présentait une saveur très distincte.

Levain chef et crêpes au levain de la piste Chilkoot

Ingrédients :

• Levain chef
  • 1½ tasses | 375 ml d’eau tiède
  • 1 paquet de levure vivante
  • 1½ tasse | 375 ml de farine tout-usage ou de farine de blé entier
  
  
• Crêpes
  • 1 préparation de levain de la piste Chilkoot
  • 2 oeufs, bien battus
  • 2 c. à soupe | 30 ml d’huile ou de beurre fondu
  • De ¼ à ½ tasse | de 60 à 125 ml de lait
  • 1 c. à thé | 5 ml de sel
  • 1 c. à thé | 5 ml de bicarbonate de soude
  • 2 c. à soupe | 30 ml de sucre

Instructions :

• Levain
  • Verser l’eau tiède dans un bol. Saupoudrer la levure sur l’eau et remuer. Attendre 5 minutes ou jusqu’à ce que des bulles se forment. Incorporer graduellement la farine. Verser le mélange dans un pot ou un récipient en verre propre et couvrir légèrement. Placer dans un endroit chaud pendant 24 heures. Pour un goût plus prononcé, laisser pétiller énergiquement pendant 72 heures.
  
  
• Crepes
  • Mélanger doucement la préparation de levain, les oeufs battus, l’huile et suffisamment de lait pour obtenir une pâte à crêpes aussi liquide ou épaisse que souhaité. Tamiser ensemble le sel, le bicarbonate de soude et le sucre et l’incorporer doucement à la pâte. Laisser reposer pendant 15 minutes.
  • Préchauffer un grand poêlon et le graisser légèrement de beurre ou d’huile. Verser la pâte par cuillerées et la retourner lorsque des bulles commencent à se former.

Crédits :

Recette testée par le chef David Fairbanks, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette est adaptée du livre : « Gold Rush Grub From Turpentine Stew to Hoochinoo » écrit par Ann Chandonnet. University of Alaska Press, Fairbanks, 2005.