Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Culotte de boeuf à la cardinale

À servir froid et tranché.

Origine : Lieu historique national des Forges-du-Saint-Maurice
Région : Québec
Époque : 18^e siècle
Plat : Plats principaux

Les Forges-du-Saint-Maurice produisaient différents articles en fonte, dont les marmites que les femmes utilisaient pour la cuisson dans l’âtre dans leur foyer. Le boeuf et le porc étaient des viandes fournies aux ouvriers et à leur famille par la compagnie des Forges. La culotte de boeuf est certainement le genre de mets que les femmes pouvaient préparer à l’époque de la Nouvelle-France. Les marmites étaient disponibles de même que la viande nécessaire!

Culotte de boeuf à la cardinale

Ingrédients :

• Marinade
  • ½ lb | 225 g de lard salé coupé en lardons
  • 1 c. à thé | 5 ml d’épices mélangées
  • 1 c. à thé | 5 ml de sel
  • 1 culotte de boeuf de 10 à 12 lb | 5 kg
  • 1 oz | 30 g de baies de genièvre broyées
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé | 5 ml de thym et de basilic (chacun)
  • ⅔ lb | 300 g de gros sel
• Cuisson
  • Quelques bardes de lard
  • 6 tasses | 1,5 litre de vin rouge
  • 4 tasses | 1 litre d’eau
  • De 5 à 6 oignons; 2 gousses d’ail; de 4 à 5 carottes; 2 panais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à thé | 5 ml de basilic et de thym (chacun)
  • De 4 à 5 clous de girofle
  • ¼ c. à thé | 1 ml de muscade
  • De 3 à 4 c. à soupe | de 45 à 60 ml de persil frais
  • 2 c. à soupe | 30 ml de ciboulette fraîche

Instructions :

• Marinade :
  • Faire manier les lardons avec les épices fines et le sel; larder la pièce de boeuf. Placer la culotte dans une grande terrine et y ajouter les baies de genièvre, les feuilles de laurier, le thym, le basilic et le gros sel. Couvrir et laisser mariner 24 heures.
• Cuisson :
  • Sortir le boeuf de la terrine et le laver à l’eau chaude. Le recouvrir des bardes de lard, l’envelopper dans une mousseline puis ficeler. Faire cuire à petit feu pendant 5 heures dans une marmite de fonte avec le vin rouge, l’eau, les oignons, l’ail, les carottes, les panais, le laurier, le basilic, le thym, les clous de girofle, la muscade, le persil et la ciboulette.
• Laisser ensuite refroidir dans le jus de cuisson. Servir froid et en tranches.

Crédits :

Recette testée par le chef Scott Warrick, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette est adaptée du livre Goûter à l’histoire : les origines de la gastronomie québécoise. Yvon Desloges et Marc Lafrance. Éditions de la Chenelière. Montréal 1989. Livre français-anglais. ISBN : 2-89310-028-7. Les auteurs ont tiré cette recette de La Cuisinière bourgeoise, de Menon, en 1772.