Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Compote de framboises

Délicieuse avec des framboises fraîches ou congelées

Origine : Lieu historique national des Fortifications-de-Québec
Région : Québec
Époque : 18^e siècle
Plat : Desserts et pâtisseries

Framboise
Du domaine publique, Food for the Settler / Bobbie Kalman

Les framboises poussent partout dans la colonie sur les berges des ruisseaux et des rivières et sur les flancs des champs en pente. En saison, les colons en consomment abondamment. Le suédois Pehr Kalm affirme qu'elles apparaissent sur la table aussitôt après le repas à la place des confitures. On les mange nature ou avec du lait et du sucre, ou encore en compote avec du sirop de canne à sucre. Cette dernière façon de les accommoder est apparemment en vogue si l'on considère le grand nombre de compotiers retrouvés chez les citadins de la colonie.

Ce récit provient du livre Goûter à l’histoire : les origines de la gastronomie québécoise. Yvon Desloges et Marc Lafrance. Éditions de la Chenelière. Montréal 1989. Livre français-anglais. ISBN : 2-89310-028-7.

Compote de framboises

Ingrédients :

• ⅔ tasse | 160 ml d'eau
• ½ blanc d'oeuf
• 1 tasse | 250 ml de sucre
• 4 tasses | 1 litre de framboises

Instructions :

• Dans une casserole à feu moyen, amener à ébullition l'eau et le blanc d'oeuf, en fouettant pour faire mousser l'oeuf; ajouter le sucre. Lorsque l'écume monte, ajouter un peu d'eau froide pour la faire baisser. Répéter trois ou quatre fois. Lorsque la mousse commence à brunir, retirer du feu; écumer puis remettre sur le feu. Si la mousse ne remonte pas, passer à l'étamine. Dans le cas contraire, rajouter un peu d'eau froide.
• Après avoir passé le sirop à l'étamine, remettre sur le feu et amener à ébullition jusqu'à ce qu'il forme, lorsqu'on souffle dessus, de petites bulles dans une cuillère trouée. Retirer la casserole du feu, incorporer les framboises et laisser reposer 15 minutes.
• Remettre sur le feu et amener à ébullition. Retirer aussitôt et verser dans des coupes.

Crédits :

Recette testée par le chef Chris Rutishauser, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette provient du livre Goûter à l’histoire : les origines de la gastronomie québécoise. Yvon Desloges et Marc Lafrance. Éditions de la Chenelière. Montréal 1989. Livre français-anglais. ISBN : 2-89310-028-7. Les auteurs ont tiré cette recette de La Science du maître d'hôtel confiseur, de Menon, en 1776.