Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Bouilli

Cette recette fait partie de la cuisine traditionnelle acadienne. C’était et c’est encore un des mets préférés des Acadiennes et Acadiens, du moins dans la région du sud-est du Nouveau-Brunswick.

Origine : Lieu historique national de Grand-Pré
Région : Atlantique (Nouvelle-Écosse)
Époque : Traditionnel
Plat : Plats principaux

La Récolte
© Parcs Canada / Claude Picard

Le bouilli ou encore « dîner bouilli » fait partie de la cuisine traditionnelle acadienne. Il aurait sans doute été parmi les mets que les femmes acadiennes ont préparés durant leur passage de Grand-Pré aux colonies anglo-américaines à l’automne 1755. À l’époque, on trouvait tous les ingrédients dans les potagers et les exploitations agricoles acadiennes de la région de Grand-Pré. En examinant les provisions des navires de la déportation de la région de Grand-Pré, on trouve une bonne partie des ingrédients pour préparer un bouilli – des choux, des navets et des patates ou pommes de terre, et au lieu de porc salé, du boeuf salé.

Bouilli

Ingrédients :

• 5 oz | 150 g de porc salé (coupé en dés et sauté jusqu’à ce qu’il soit doré)
• De 3 à 3½ lb | 1,5 kg de longe de porc
• 1 lb | 500 g de chou, coupé en huit morceaux
• 1 lb | 500 g de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
• ½ lb | 250 g de rabioles
• ½ lb | 250 g de carottes, coupées en morceaux de 1 à 1½ po (de 3 à 4 cm), et coupées deux ou en quatre
• ½ lb | 250 g de haricots verts ou jaunes (frais ou salés)

Instructions :

• Dans un chaudron, couvrir la viande avec de l'eau et faire bouillir. Quand la viande est presque cuite, ajouter les légumes en commençant par les choux, les carottes et les navets, suivis des pommes de terre et des haricots; faire bouillir le tout jusqu’à ce que la cuisson soit à point.
• Le chou est habituellement coupé en huit morceaux, alors que le navet est coupé en tranches rondes ou en demi-lunes. Les patates ou pommes de terre sont coupées en assez gros morceaux, tandis que les carottes sont coupées en morceaux d’une longueur de 3 à 4 cm et fendues en deux ou en quatre selon la grosseur de la carotte. Quant aux haricots, on les laisse intactes, de même que le morceau de viande de porc. Au lieu d’un morceau de viande porc, on peut substituer avec des pattes de porc.
• Note : Il est à remarquer que la viande de porc salé et les haricots salés doivent être dessalés avant de les faire cuire avec les autres légumes. Pour ce faire, il faut faire bouillir le porc salé ou les haricots salés pendant une dizaine de minutes, puis les égoutter complètement et remplir de nouveau le chaudron avec de l’eau fraîche. Répéter. Goûter. Si la viande et les haricots sont encore trop salés, on peut répéter l’opération une troisième fois et ensuite les ajouter avec les autres légumes.
• La quantité de légumes − carottes, pommes de terre et haricots − varie selon les besoins. Habituellement, un gros chou et un gros navet sont suffisants, mais on peut en ajouter plus au besoin. Il en est ainsi pour le morceau de viande de porc.

Crédits :

Recette testée par le chef Scott Warrick, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Inspiré d’une recette qui provient de : Marielle Boudreau et Melvin Gallant Le guide de la cuisine traditionnelle acadienne, Montréal/Moncton, Les Éditions Stanké et Les Éditions d’Acadie, 1980.