Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Boeuf Wellington

Cette recette est adaptée d’une version traditionnelle. Elle correspond mieux à la cuisine moderne et ajoute une option de pâte feuilletée.

Origine : Lieu historique national de la Citadelle-d'Halifax
Région : Atlantique (Nouvelle-Écosse)
Époque : Du 20^e siècle jusqu’à présent
Plat : Plats principaux

Le duc de Wellington, figurant dans la photo ci-dessus, a joué un rôle important en Amérique du Nord britannique dans la foulée de la guerre de 1812. Lorsque de nouvelles fortifications ont été recommandées pour la défense du Canada après cette guerre, le duc de Wellington a été celui qui a approuvé les plans pour la construction de la quatrième Citadelle-d’Halifax – et aussi ceux du canal Rideau, du Fort Henry et de la Citadelle de Québec. Peut-être le boeuf Wellington était-il le plat préféré du duc ou peut-être portait-il une ressemblance quelconque aux bottes éponymes, quoi qu'il en soit, l’influence du duc sur le nom de ce mets est indéniable.

Le boeuf Wellington est maintenant un plat figurant régulièrement au menu des reconstitutions de dîners au mess des officiers du lieu historique national de la Citadelle-d’Halifax. Il est servi aux visiteurs pendant la présentation de récits sur l’origine historique du repas et des mets.

Boeuf Wellington

Ingrédients :

• Pâte
  • 4 tasses | 400 g de farine tout-usage
  • 1 c. à thé | 5 g de sel
  • ½ tasse | 115 g de beurre
  • ½ tasse | 115 g de shortening
  • 1 oeuf, légèrement battu
  • ½ tasse | 125 ml d’eau glacée, environ
  
  
• Garniture
  • 1 filet de boeuf (de 2½ à 3 lb | de 1 à 1,5 kg)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 oeuf, légèrement battu

Instructions :

• Mettre la farine, le sel, le beurre et le shortening dans un bol et mélanger à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie. Ajouter l’oeuf et suffisamment d’eau glacée pour former une pâte. Envelopper dans du papier ciré et mettre au frais.
• Note : Vous pouvez remplacer cette pâte par de la pâte feuilletée décongelée.
• Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Assaisonner le filet de sel et de poivre. Mettre la viande sur une grille dans une rôtissoire et faire rôtir pendant 15 minutes pour obtenir une viande saignante et de 20 à 25 minutes pour obtenir une viande à point. Retirer du four et laisser refroidir à la température ambiante.
• Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Étendre la pâte au rouleau de façon à former un rectangle d’environ 18 x 12 pouces et de ¼ de pouce d’épaisseur. Placer le filet au centre. Soulever les côtés longs de la pâte et les replier de manière à ce qu’ils se chevauchent; badigeonner de l’oeuf battu pour sceller. Soulever les extrémités de la pâte, replier, et badigeonner de nouveau de l’oeuf pour sceller le pli. Transférer la viande enveloppée de pâte sur une plaque à pâtisserie, de façon à ce que le pli soit vers le bas. Badigeonner le tout de l’oeuf. Mettre au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Servir le plat chaud ou froid.

Crédits :

Recette testée par le chef David Fairbanks, Algonquin College School of Hospitality and Tourism