Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Tarte aux pommes du colonel Rogers

Cette tarte aux pommes classique, dont la recette est transmise de génération en génération, est particulièrement délicieuse lorsqu’elle est servie avec du fromage Limburger.

Origine : Lieu historique national du Centre-d’Information-du-Parc-Jasper
Région : Ouest (Alberta)
Époque : 19^e siècle
Plat : Desserts et pâtisseries

Photo du colonel Rogers, sa femme Annette et son chien
© Jasper Yellowhead Historical Society

Dans les années 1920, Marie Louise Camp travaillait comme servante auprès du directeur du parc national Jasper, le lieutenant-colonel Maynard Rogers, qui habitait dans l’édifice qui abrite aujourd’hui le Centre d’information du parc. Lors d’une entrevue, elle s’est rappelée de l’incident amusant suivant :

«…nous avions des invités spéciaux et j’ai donc préparé une tarte aux pommes. Ce soir-là au dîner, le colonel a sonné la cloche et a dit qu’il était prêt pour le dessert et j’ai donc servi de la tarte aux pommes. Il a dit : " Nous mangerons du fromage avec la tarte. " Puis, j’ai dit que j’avais passé quelque temps à enlever le moisi, mais que le fromage était trop gâté. Le concierge, Dan Patch, était arrivé dans la cuisine et avait dit : " Qu’est-ce qui sent si mauvais ici? " Je lui avais montré le fromage et il avait dit qu’il était très gâté et il l’avait donc jeté dans la poubelle et l’avait donné aux poulets. Le colonel était furieux! Nous avions donné son bon fromage Limburger aux poulets, mais c’était la première fois que je voyais ce fromage. »

Tarte aux pommes du colonel Rogers

Ingrédients :

• Garniture
  • ⅔ de tasse | 170 ml de sucre
  • ¼ de tasse | 60 ml de farine tout-usage tamisée
  • ½ c. à thé | 2,5 ml de muscade moulue
  • ½ c. à thé | 2,5 ml de cannelle moulue
  • Pincée de sel
  • 8 pommes fermes de taille moyenne (une pomme moyenne = environ 1 tasse)
  • 2 c. à soupe | 30 ml de beurre


• Croûte (la recette produit une croûte double)
  • 2½ tasses | 625 ml de farine tout-usage tamisée
  • 2 c. à soupe | 30 ml de sucre
  • ¼ de c. à thé | 1,25 ml de sel
  • ½ tasse | 125 ml de beurre refroidi, coupé en petits morceaux
  • 5 c. à soupe | 75 ml de saindoux
  • 18 c. à soupe | 270 ml d’eau glacée

Instructions :

• Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
• Garniture :
  • Peler, évider et trancher les pommes en tranches égales. Mélanger le sucre, la farine, la muscade, la cannelle et le sel dans un grand bol, puis mélanger avec les pommes.
• Croûte :
  • Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol. À l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâte, couper le beurre refroidi et le saindoux. Ne pas trop mélanger. Ajouter l’eau glacée. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne, en ajoutant de l’eau au besoin. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte puis la séparer en deux. Aplatir chaque moitié pour former des disques et faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Rouler une moitié de la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à l’obtention d’un disque d’environ 12 pouces de diamètre. Déposer le disque dans un moule à tarte, puis couper la pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réfrigérer de nouveau jusqu’au moment de faire la tarte.
• Une fois que le fond de tarte a refroidi, y verser la garniture aux pommes. Parsemer de beurre.
• Rouler la deuxième moitié de la pâte jusqu’à l’obtention d’un autre disque d’environ 12 pouces de diamètre, puis déposer sur la tarte pour recouvrir la garniture. Utiliser une fourchette ou les doigts pour sceller la pâte. Effectuer des incisions sur le dessus de la tarte. Cuire au four de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture commence à déborder par les incisions.

Crédits :

Recette testée par le chef Sean Edwards, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

La recette nous a été soumise par une employée de Parcs Canada, Deb Joly. Elle mentionne qu’il s’agit d’une recette de son arrière-grand-mère qui a été transmise de génération en génération.