Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Oie sauvage ou canard rôti face vers le bas

L’oie ou le canard est cuit face vers le bas avec des légumes et des herbes dans un bouillon savoureux, puis il est retourné vers la fin de la cuisson.

Origine : Lieu historique national York Factory
Région : Prairies (Manitoba)
Époque : Traditionnel
Plat : Plats principaux

Pendant l’histoire du lieu historique national York Factory, la participation des peuples autochtones a fait partie intégrante du fonctionnement de York Factory et du commerce de la fourrure. Sans égard à leur nationalité, les hommes qui étaient postés à York Factory se fatiguaient rapidement du menu régulier de viande rouge et partaient à la chasse à l’oie avec leurs partenaires autochtones. Pour étoffer leur régime alimentaire, les travailleurs de York Factory cultivaient aussi des légumes et des herbes aromatiques, et ces deux pratiques sont réunies dans cette recette d’oie sauvage rôtie, qui est rôtie à l’envers dans un bouillon afin que la viande maigre demeure tendre et juteuse.

Oie sauvage ou canard rôti face vers le bas

Ingrédients :

• ½ tasse (1 bâtonnet) | 125 ml de beurre ou de margarine
• 1 tasse | 250 ml de carottes coupées en dés
• 1 tasse | 250 ml de céleri coupé en dés
• 1 tasse | 250 ml d’oignon coupé en dés
• 1 pomme moyenne, évidée, pelée et coupée en dés
• 4 gousses d’ail, hachées finement
• 1 tasse | 250 ml de bouillon de veau (ou de bouillon de poulet faible en sel)
• ½ tasse | 125 ml de vin blanc sec
• ¼ de tasse | 60 ml de persil frais haché
• 2 c. à soupe | 30 ml de romarin séché
• 2 c. à soupe | 30 ml de thym séché
• 4 feuilles de laurier
• 1 c. à thé | 5 ml de sel
• 1 c. à thé | 5 ml de poivre concassé
• 1 oie ou canard sauvage (de 7 à 10 lb | de 3 à 5 kg) habillé

Instructions :

• Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).Faire fondre le beurre dans une grande rôtissoire (munie d’un couvercle) à feu moyen-doux. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, la pomme et l’ail. Faire sauter de 8 à 10 minutes. Ajouter le bouillon, le vin, le persil, le romarin, le thym, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Augmenter le feu, amener à ébullition et laisser bouillir pendant environ 1 minute. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter de 6 à 8 minutes.
• Ajouter l’oie ou le canard, face vers le bas, et lui faire une place au milieu des légumes et du liquide. Verser du bouillon et des légumes sur l’oie ou le canard et ajouter de l’eau (ou du vin) de façon à recouvrir la moitié de l’oiseau. Couvrir et laisser rôtir pendant environ 75 minutes. Retourner l’oie ou le canard et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré près de l’os de la patte indique 160 °F (70 °C). Retirer l’oie ou le canard de la rôtissoire. Déposer l’oiseau dans une autre rôtissoire, et faire dorer au four à 375 °F (190 °C) jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
• Retirer du four et laisser l’oie ou le canard reposer pendant environ 10 minutes avant de le découper. Verser du bouillon et des légumes sur chaque portion de viande et de pommes de terre. Vous pouvez également épaissir le liquide de cuisson et en faire une sauce.

Crédits :

Recette testée par le chef Scott Warrick, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

La recette originale, faite avec une oie sauvage, est tirée d’un livre de John Manikowski (artisan) intitulé Wild Fish and Game Cookbook. Les chefs l’ont adaptée aux besoins des cuisiniers en milieu urbain.